Prevenirea contaminării alimentelor în timpul manipulării de către persoanele care intră în contact direct cu acestea.
Documentatie de referintă:
Codex Alimentarius - principii generale de igienă alimentară (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
Regulament CE 852/2004 - privind igiena generala a produselor alimentare
Starea de sănătate a personalului/ angajatilor din restaurant care manipulează alimentele
Persoanele care lucrează în domeniul alimentar trebuie să mentină un nivel corespunzător de igienă personală, astfel cele care suferă de anumite boli sau care au un comportament inadecvat şi neatent, pot contamina produsele alimentare sau pot transmite anumite boli consumatorilor.
Educatia igienico-sanitară face parte integrantă din procesul de pregătire şi instruire profesională a personalului/ angajatilor operatori.Cunoaşterea regulilor igienico-sanitare este importantă prin influența pe care o are asupra sănătății consumatorului final. In acest sens se efectuează instruiri periodice cu o frecvență trimestrială, care vor fi finalizate cu proces-verbal de instruire.
Responsabilitatea instruirii şi a verificării respectării acestor reguli revine administratorului.
PO din cadrul organizatiei trebuie să respecte următoarele reguli:
controlul medical la angajare şi controlul medical periodic controlul stării de sănătate înainte de începerea lucruluirespectarea GHP în timpul lucruluiigiena personală şi folosirea corespunzătoare a grupului sanitarigiena echipamentului de protecțiesa participe la instruirile periodice
Controlul medical
Se efectuează în scopul depistării persoanelor bolnave sau purtătoare de germeni patogeni. Aceste persoane nu vor fi admise pentru a desfasura activităti de procesare şi manipulare ale produselor alimentare sau manipularea ambalajelor care vin în contact cu alimentele, pentru a evita contaminarea acestora. Rezultatele controlului medical sunt consemnate în fișele de aptitudine, care vor fi vizate periodic conform legislatiei in vigoare de medicul de medicina muncii.
Verificarea stării de sănătate a personalului angajat:
Se efectueaza de administator, care are urmatoarele responsabilitati:
verifică fișele de aptitudine în privinta concluziilor examenului medical şi data expirării valabilitatii controlului medical periodic;asigură conditiile pentru prezentarea personalului/angajtilor de restaurant la controalele medicale periodice;
- păstrează în conditii de siguranţă fișele de aptitudine;
- verifică zilnic starea de sănătate a personalului/ angajatilor din restaurant prin vizualizare și întrebări referitoare la posibilele afectiuni cu risc de contaminare pentru produsele alimentare.
La această verificare se urmăresc următoarele :
- semne de boală - infecții cutanate, plăgi, abcese, panariții, dureri abdominale, senzatii de vomă, stare febrilă, tuse , dureri in găt, scurgeri din urechi, din ochi, etc.;
- semne de oboseală fizică avansată;
- starea de igienă a mâinilor și unghiilor;
-igiena echipamentului pentru potectia alimentelor și dacă acesta este complet.
Reguli de igienă în timpul lucrului
Igiena corporală
- accesul PO cat si a AD este permis în spatiile de lucru numai daca acestia poarta echipament de protectie curat si complet (halat, capelina, incaltamintea pentru lucru);
- imbracarea echipamentului de protectie se face in vestiarul pentru personal tip filtru, compartimentat pentru haine de stradă și echipamente protecție;
- unghiile vor fi tăiate scurt și se interzice utilizarea lacului sau ojei.
Igiena mâinilor
Este obligatorie spălarea mâinilor cu apă şi săpun:
- la începerea lucrului la intrarea în bucătărie;
- înainte de punerea sau schimbarea mănușilor;
- după igienizarea spatiilor de lucru;după folosirea toaletei;
- după strănut, tușire, folosirea batistei sau a șervetelului;
- după manipularea deşeurilor;
- după atingerea părului, nasului, a urechilor sau a corpului;
Atentie :
Mâinile spălate în mod sistematic constituie un pericol mai mic de contaminare decât mănușile folosite toată ziua!Comportamentul personalului/ angajatilor din restaurant, în spatiile de procesare:
- în timpul proceselor este interzis a se purta bijuterii, agrafe, ceasuri, etc
- nu se admite accesul personalului în spatiile de lucru cu obiecte personale
- se va purta echipament de protecție curat si complet (capeline, halate)
- se interzice consumul băuturilor alcoolice, fumatul, mâncatul sau mestecatul gumei
- nu se vor purta manuși rupte sau găurite
- înainte de utilizarea grupului sanitar angajații vor dezbrăca echipamentul de protectie, acesta va fi luat numai după igienizarea mâinilor
- dezbrăcarea hainelor de stradă se va face în vestiar, acestea nu se vor pastra impreuna cu echipamentul;
Abrevieri:
PO - personal operator
SA - siguranţă alimentară
GMP - reguli de bune practici de lucru
GHP - reguli de bune practice de igienă
AD – administrator
Toate acestea necesita existenta unor evidente si înregistrări care sa dovedeasca implementarea corecta. Igiena personalului/ angajatilor din restaurant face parte din pachetul HACCP pe care noi il oferim spre implementare si pe care il puteti gasi aici.
Bình luận